Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; avec 4 planches ... dessinées d'après nature par E. Ronjat.

  • Jules Gouffé
Date:
1877
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Credit: Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; avec 4 planches ... dessinées d'après nature par E. Ronjat. Source: Wellcome Collection.

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    20 minutes avant de servir, retirez les rougets de la marinade et évitez qu’il y reste aucune partie d’oignon et de persil ; Faites-les griller à feu vif, 5 minutes de chaque côté ; Servez avec 2 hectos de maître - hôtel, seulement ra- mollie. On sert aussi les rougets au vin blanc; même procédé que pour la sole (voir Sole au vin blanc, page 226). CONGRE OU ANGUILLE DE MER A LA SAUCE HOLLANDAISE OU A LA SAUCE BLANCHE.] Ayez un morceau d’anguille de mer de I kilo; si le morceau contient des intestins, ayez soin de les retirer; Lavez-le, ficelez-le comme pour la viande du pot-au-feu, puis faites-le blanchir 1 quart d’heure à l’eau bouillante; Retirez de l’eau, égouttez-le et mettez-le dans une casserole d’une contenance de 4 litres, que vous remplirez d’eau de ma- nière à bien couvrir le poisson; Ajoutez : 200 grammes d’oignons taillés en lames de I demi-centi- mètre, 20 grammes de persil en branche, 2 feuilles de laurier, 2 décilitres de vinaigre, 1 gousse d’ail, 30 grammes de sel, 20 grains de gros poivre; Faites mijoter pendant I demi-heure, égouttez et servez sur un plat avec une serviette; garnissez de persil. Sauce au beurre ou hollandaise dans une saucière à part. BRÈME DE MER GRILLEE A LA MAÎTRE-D’HÔTEL. Préparez comme les rougets; Nettoyez, mettez sur le gril, et servez avec maître-d’hôtel à part.