Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    encore en mettant une faible quantité de levure de brasserie au fond d'un bocal couvert et laissé en repos; la levure, est ainsi desséchée lente- ment, et délayée dans l’eau à nouveau, elle montre nettement ce réseau. La nature et la quantité des aliments azotés, la densité des globules, l’excès de principes nu- tritifs, la race de la levure, elc., paraissent in- tervenir dans ce phénomène. Voiles. — Lorsqu’une levure a donné lieu à une fermentation alcoolique, elle ne vieillit pas totalement; une partie des globules se mettent à bourgeonner au contact de l’air et vient former soit un voile mycodermique à la surface du liquide, soit une couronne, un anneau sur la ligne de contact de celle surface avec les pa- rois du ballon ; la levure vit ainsi comme une moisissure, en large surface ; elle absorbe l’oxygène de l’air et brûle, grâce à lui, les di- verses matières hydrocarbonées. Exemple, la pellicule mycodermique de la myco-levure. D’après M. Pasteur, toute levure peut se pré- senter sous deux élals : anaérobie pendant la fermentation et aérobie après la fermenta- tion ; c’est alors qu’elle montera à la surface pour vivre au contact de l’air, comme une moi- sissure. L’aérobie de la levure haute apparaît en petits mamelons isolés à la surface du liquide fermenté