Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    Nous voyons que les substances azotées les plus impropres à l'alimentation de la levure sont les substances à composition complexe, pauvres en oxygène; les plus assimilables sont les sels ammoniacaux, les matières albuminoïdes peplonisées et quelques corps amidés. On s’est souvent servi de l’eau de levure comme milieu de culture; ce milieu peut être très approprié à la condition qu il ait été obtenu par macération avec de la levure jeune; avec la levure vieille on obtient trop de produits d’excré- tion (créaline, créatinine), bien moins nutritifs. La question de l’alimentation azotée de la le- vure est d’une grande importance pour certaines industries telles la brasserie, la boulangerie, la distillerie; la teneur en azote d’une levure peut devenir la cause d'avantages ou de déboires. La richesse en azote d’une levure dépend de la race de levure, de son ;ïge, de la richesse du milieu de culture, de la durée de l’expérience, de la température, etc ; Kemps a pu constater de très grandes variations pour les diverses gé- nérations d’une même levure, de 9,18 °/o à io,5a %. Il est un fait connu en brasserie, c’est qu’une levure trop riche en azote devient paresseuse ; pour diminuer celte teneur en azote, on cultive la levure à haute température dans un milieu sucré, minéral, fortement aéré mais dépourvu