Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    Dans le premier cas, l'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital commençant et s’arrê- tant avec ce dernier. Il affecte les formes les plus variables « oxydations, réductions, hydra- tations, dédoublements » ; ce sont les fermenta- tions proprement dites. Dans le deuxième cas, une très faible quan- tité du principe azoté, d’origine animale ou vé- gétale (diastase), suffit pour agir, par sa seule présence, sur le corps fermentescible : telles la transformation des matières albuminoïdes en peptones par la pepsine de l’estomac, la trans- formation de l’amidon en dextrine et en mal- tose sous l’influence de l’orge germée (amy- lase), etc. On peut rapprocher ces deux genres de fer- mentations par la grandeur du rapport entre l’effet et la cause, par la disproportion énorme qui existe entre le poids de l’organisme ferment et celui de la substance fermentescible sur la- quelle il agit ; pendant que le ferment organisé se trouve à la fin de la fermentation en quantité plus considérable, le ferment figuré reste sensi- blement dans la même proportion, c’est ce qui sert à les distinguer. Nécessité des infiniment petits. Leur dissémination, caractère ferment. — Des plantes supérieures constituent leurs tissus à