Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    CHAPITRE PREMIER NOTIONS GÉNÉRALES SUR LES FERMENTATIONS Pendant longtemps on désignait sous le nom de « fermentations » tous les phénomènes dans lesquels une masse pâteuse (solide ou liquide) se boursoufilait avec forte production de gaz : telles la fermentation du jus de raisins dans les cuves de vendange et la fermentation de la pâte du pain additionnée de levain. Plus tard, on a généralisé et on a appliqué cette dénomination à diverses réactions chi- miques spontanées, où l’on voyait les corps se transformer, sans cause apparente : telles la sac- charification du malt, l’acétification du vin, etc. Le corps subissant la fermentation est la subs- tance fermentescible, l’agent actif est le ferment. Cette modification se fait sous l’influence d’un être vivant et organisé, ou bien la transforma- tion de la matière organique est l'effet d’un principe azoté, soluble mais non organisé.